Craft
中華そばのこだわり
蛤 煮干し 丸鶏 節 それぞれの旨みが立ち上がる時間は違います 沸騰と静けさを繰り返しながらその日の一杯に必要な分だけを引いていきます
Soup
出汁、貝の声から。
三重・桑名の蛤を中心に、煮干しと丸鶏で土台を。煮込み時間は短く、火を止めるタイミングを大切にしています。香り立つ手前で引き上げ、その日の湿度や気温に合わせて温度を整える。出汁は語りすぎないことが、田中の信条です。
Noodle
麺、季節と話し合う。
北海道産小麦を主体に、低加水のしなやかな細麺を毎朝仕込みます。湿度の高い日は加水を一滴落とし、寒い朝は熟成時間を伸ばす。茹で時間も、その朝の麺と相談して秒単位で調整しています。